【答个疑】一个菜真的可以“干翻”一家人？
答个疑
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本期问题
亲爱的中六君，前几天看新闻，听说一盘葫芦瓜可以“放倒”一家四口人，想想难免后怕。想来打听一下吃葫芦瓜中毒的原因是什么？另外，家庭餐桌上，容易引起中毒的食物又有哪些？
葫芦科的瓜类蔬果发苦，千万别吃！
并非所有瓠瓜都含有苦葫芦素。如果种子携带有苦味基因，或留种株雌花接受了携带苦味基因的花粉，就会生成苦葫芦瓜。
苦葫芦瓜含有糖甙毒素——苦葫芦素。高温烹煮无法杀灭有毒的葫芦素，这也是有些瓜果煮熟了还能吃出苦味的原因。一般在食用苦葫芦瓜0.5～7小时会出现症状，中毒症状主要表现为消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，伴有乏力、口干、头昏、步态不稳。
一着不慎，全家老小惨遭来自葫芦瓜的无差别伏击。
这则新闻中六君也有所耳闻：据有关媒体报道，因为午餐桌上一盘葫芦瓜，来自广东韶关的9岁男孩和他6岁的妹妹2小时后腹疼难忍。除了两个孩子，同样吃了这盘葫芦瓜的奶奶和妈妈都出现明显的呕吐及腹泻消化道症状。然而，一家人并没有特殊用药史或食用其他不洁食物。患儿母亲表示，“吃完半小时开始胸闷，想吐又吐不出。没过多久就想睡觉，全身乏力。腹泻了二十多次，前一晚每隔几分钟就要去一次厕所。”
医生诊断，四人均为葫芦素中毒引起的中毒性肠炎。经过洗胃、补液等治疗后，一家四口得以痊愈。
葫芦瓜又称瓠（hù）瓜，果实细嫩柔软，稍有甜味。去皮后可直接食用，也可炒食或煨汤。
考虑到“每逢佳节胖三斤”的餐桌预警，今天，中六君邀请来我院重症医学科杨春华主任医师，就食物中毒的有关细节同大家详加陈说。
这五类食物最易“中毒”，尤其是第二种！
从临床救治经验来看，日常生活中的食物中毒主要分为五大类，分别是：
1
细菌性食物中毒——酸汤子、黑木耳
细菌性食物中毒常见于银耳、久泡的黑木耳、臭碴子、酸汤子、格格豆、吊浆粑、河粉等。
2020年10月5日，黑龙江鸡西一家庭聚餐食用酸汤子，而后引发食物中毒。据悉，由于冰箱放不下，冷冻过的酸汤子又在阴凉潮湿的地方放了几天，这是一例由高浓度米酵菌酸引起的食物中毒。
2021年，兰州信息科技学院罗丽媛发表在《食品安全导刊》上的文章指出，椰毒假单胞菌可产生耐热性强的米酵菌酸和毒黄素，120 ℃高温煮沸仍保持毒性，严重损害人的肝、肾、心、脑等器官，中毒后无特效治疗药物，致死率极高。
还有常见的泡发黑木耳引起的中毒事件。据武汉晚报2019年报道，武汉一对母女吃黑木耳拌菜后出现腹痛呕吐的症状，究其原因——该黑木耳已经泡了两天两夜。接诊医生表示，长时间的泡发过程可能滋生椰毒假单胞菌，同样产生米酵菌酸，导致中毒。
2
霉菌性食物中毒——黄曲霉毒素
霉菌性食物中毒中最常见的就是黄曲霉毒素中毒，如霉变甘蔗、霉变番薯中毒。
1993年，世界卫生组织癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，1毫克就是致癌剂量。它对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
由于淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生黄曲霉菌，黄曲霉毒素更多见于花生、玉米等淀粉含量高的食物。所以，一旦吃到苦味或哈喇味的坚果，一定要马上吐掉并漱口，不能偷懒。另外，木筷子建议半年或一年更换1次。
3
动物性食物中毒——河豚、鱼胆、织纹螺等
河豚、鱼胆、织纹螺是常见的、导致食物中毒的食物。
福州晚报报道，泉州一渔民在渔船返港时捕到几只野生河豚，吃完半小时四肢麻木、头晕、恶心、呕吐，而且很快还出现呼吸困难、意识不清等症状，所幸经过“呼吸支持”“血液净化”等治疗转危为安。目前，河豚中毒尚无特效解毒药。
河豚含有河豚毒素，具体包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素，其中河豚卵巢毒素的毒性最强，它的毒性比氰化钠还要强1000倍，约0.5毫克就会致人死亡。此外，鱼胆毒素能直接作用于胃肠，引起恶心呕吐、腹痛腹泻，被吸收后作用于重要靶器官肝、肾，引起肝细胞肿胀坏死、肾功能衰竭，最终导致多脏器功能的衰竭甚至死亡。
4
植物性食物中毒——野蘑菇、四季豆、黄花菜
2021年6月，《中国疾病预防控制中心周报（英文）》刊登文章显示，2010年至2020年期间，全国共报告10036起食源性蘑菇中毒事件，共导致38676起疾病、21967人住院，788人死亡。其中，云南报告的中毒事件、疾病和死亡人数最多。
四季豆是我国多个地区秋冬季的主要蔬菜。若烹饪时烧煮不透、未能破坏四季豆所含的皂苷及血细胞凝集素等物质，使其对消化道产生强烈的刺激作用，或破坏红细胞，即可引起中毒。
新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的毒素，一次食用50克以上就能引发中毒症状。而且金银花很容易跟断肠草相混淆，所以，尽量避免在野外自行采摘金银花。
5
化学性中毒（亚硝酸盐）——剩菜剩饭、腌制菜
化学性中毒一般涉及剩菜剩饭、未腌制好的泡菜咸菜、被化学品污染的水等。亚硝酸盐中毒是比较常见的化学性中毒。
腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有规律的：头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量会变得极低，可放心适量吃。
本文仅作健康科普，不用于任何商业广告目的，且不提供诊疗建议，也不能替代医院的检查和治疗。如有相关疾病，请及时去正规医疗机构就诊，谨遵医嘱。
本文指导专家
重症医学科 杨春华 主任医师
ICU主任/主任医师，硕士生导师。从事重症医学近30年，擅长各种急危重症的救治和管理：严重多发伤、重型颅脑外伤、脑卒中、急性冠脉综合征、高血压急症、急性重症胰腺炎、脓毒症、MODS、糖尿病高渗性昏迷、酮症酸中毒、甲亢危象、脑死亡鉴定、肝肾移植围手术期处理等。
责任编辑：张源泉、唐小雨
初审：戴希安
审核：简文杨
终审：朱昌平
审定发布：李汉荣
内容来源：“健康时报”公众号
图/图蜗创意、部分图片来源于网络
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